 |
|||
|
|
||
|
|||
질기다, 비리다는 건 ‘편견’…불포화지방산 높아 질병 예방 탁월
우리나라에서는 고려시대인 1227년부터 제주도에서 말을 대량 사육하게 되며 말고기를 본격적으로 먹기 시작했다. 특히 말고기 육포는 사슴고기 육포와 함께 높이 평가되는 등 식용으로 유행해 조선시대에 이르러서는 진상품이 되기도 했다.
말고기는 소고기, 돼지고기 및 닭고기에 비해 단백질 함량이 높은 반면 칼로리와 지방 함량은 낮다. 특히 불포화지방산 함량이 훨씬 높아 주요 단백질 공급원으로 사용됐을 정도다. 말고기는 특히 혈관이 좁아지는 죽상동맥경화증 및 혈전형성 예방 작용에 뛰어나 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있으며, 심장 관련 각종 질환 발병 위험률을 줄이는 데도 탁월하다.
민족의 대명절, 설날을 앞두고 집에서도 간단히 만들어 먹을 수 있는 말고기 요리 레시피를 소개한다. 참고로, 소개되는 요리는 지난해 농협중앙회가 주최한 제1회 말고기 요리 경연대회 주요 수상작 가운데 선정했다. <편집자 주>
1. 말고기 구이와 해초된장 소스 (대상작, 제주 고우니 한지령·유태익 씨)
요리 재료
말고기 안심 200g, 적양파 30g, 영양 부추 10g, 제피 2잎, 올리브오일 2큰술, 로즈마리 5g, 후추
해초된장소스: 미역 30g, 제피 5g, 백된장 1.1/2큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술, 현미식초 1큰술, 연겨자 1작은술
만드는 법
1. 말고기(안심)를 사각 기둥 모양으로 길게 잘라 로즈마리, 제피, 후추, 올리브유에 재운다.
2. 영양 부추는 3cm 길이로 썰고 적양파는 얇게 채 썰어 냉수에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
3. 미역과 제피를 믹서에 갈아 나머지 소스 재료와 섞어 해초된장소스를 만든다.
4. 재워둔 말고기를 달군 팬이나 그릴에 올리브오일을 두르고 미디움으로 구워 도톰하게 썬다.
5. 접시에 해초된장소스를 넓게 펴고 위에 (4)의 말고기를 올린다.
6. 고기 위에 영향 부추와 적양파를 섞어 담고 제피잎을 올린다.
2. 말고기 튀김과 고추단초소스 (금상작, 박정영 씨)
요리 재료
말고기(우둔, 설도, 등심, 안심) 600g, 계란 흰자 1개, 생강즙 1/2큰술, 녹말 1컵, 식소다 1작은술, 청주 1큰술, 소금, 후추, 식용유
고추단초소스: 청·홍고추 각각 3개, 대파 썬 것 1/2컵, 식초 3큰술, 간장 6큰술, 설탕 6큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술
만드는 법
1. 말고기는 0.5cm 두께로 얄팍하게 썰어 생강즙, 후추, 식소다, 청주, 소금으로 간을 한다.
2. 고추는 반갈라 씨를 털어 가늘게 썰고 고추단초소스 재료를 혼합해 소스를 만든다.
3. 말고기에 계란 흰자를 넣고 잘 섞은 후 녹말을 묻혀 170˚C 되는 기름에 바삭하게 튀긴다.
4. 뜨거운 말고기 튀김을 접시에 담고 고추단초소스를 끼얹어 낸다.
3. 말고기 버섯말이 구이 (인기상, 제주 사돈집 이은주·이은정 씨)
요리 재료
말고기 300g, 새송이 5개, 팽이버섯 1봉, 치커리 50g, 방울토마토 4~6개, 밀가루 5큰술
고기 밑간: 청주 2큰술, 생강즙 1큰술, 소금 1/2작은술, 후추 약간
씨겨자 양념: 씨겨자 1/2큰술, 된장 1큰술, 맛술 3큰술, 청주 1큰술, 말고기육수 1/2컵
씨겨자 소스: 씨겨자 1작은술, 매실청 1큰술, 연겨자 1작은술, 다진 홍고추 1작은술, 식초 1/3작은술, 설탕 1/3작은술, 소금 약간
만드는 법
1. 말고기는 7cm 넓이에 길이는 13cm로 얇게 썰어 양면을 자근자근 두들겨 밑간을 해 10분간 재운다.
2. 새송이버섯은 8cm로 자른 다음 길이로 4등분한다.
3. (1)에 (2)를 넣어 돌돌 말아 밀가루를 바른 다음 팬에 식용유를 두르고 돌려가며 갈색이 되게 익힌다.
4. 씨겨자 양념을 잘 혼합해 만든다.
5. (2)를 팬에 놓고 (4)의 양념을 넣어 고기에 스며들게 굴리면서 익힌다.
6. 팽이버섯을 접시 길이에 맞게 썰어 놓고 그 위에 치커리를 놓고 (5)를 얹어 방울토마토로 장식한다. 소스를 만들어 베이비채소와 곁들여 낸다.
※ Q&A 말고기에 대한 오해와 진실
Q. 말고기는 질기고 부패가 빠르다?
A. 말고기가 질기고 비리며 부패가 빠르다는 오해와 편견은 아마도 군마로 활용된 말의 고기가 유행하면서 고려시대엔 금도살령이 내려지고, 조선시대 1401년에는 육포의 조정 진상을 중지시키며 대중에 터부시된 유례에서 찾을 수 있을 것이다.
하지만 말고기는 pH가 낮고 글리코겐 함량이 소고기(10mg/g)보다 훨씬 높아(22mg/g) 도축 후 진공포장 전까지 미생물 오염 문제가 없으면 저장 품질이 좋다. 또 글리코겐 함량이 매우 높고 고기 색깔을 변화가 빠르기에 미생물이 빨리 자랄 것이라는 우려도 있었다. 하지만 실제는 말고기에 함유된 글리코겐의 존재가 부패 미생물의 성장을 촉진할 수 없다고 보고됐으며 고기 색깔이 빨리 변하는 것은 말고기 근육 내 미오글로빈 함량이 높기 때문이다.
말고기가 질긴 이유는 우리나라의 경우 말고기 전문 비육마가 적다보니 경주 퇴역마나 한라마 등을 고기로 유통한 결과다. 또 도축 후 유통에 있어 번거로운 과정 때문에 전문 식당들이 이 과정을 무시하고 있다는 문제도 지적된다. 말산업 육성을 위해서는 말고기 소비 시장이 확대되어야 하고 대중에 대한 인식 전환이 필요하다는 지적이 있는 만큼 말고기 소비 확대를 위한 구체적인 정책 마련이 시급하다.
Q. 말고기, 내륙 지역에서 먹거나 구입하기 어렵다?
A. ‘말의 고장’ 제주에나 가야 말고기를 먹을 수 있다는 점도 일종의 ‘편견’이다. 서울과 안양 등 수도권 지역뿐 아니라 영천, 장흥 지역에서도 말고기 전문점이 많다. 문제는 국내에서 말고기는 쇠고기에 비해 비싸다는 점. 최근 최상급 한우의 도매가가 kg당 17,000원가량(출처 축산물품질평가원) 하는데 비해 말고기는 kg당 4만 원가량 한다.
말고기 대중화를 위해 농협중앙회는 제주축협 조합원들의 말을 구입해 위생과 안전한 도축 가공을 거쳐 시범 판매를 계획 중이다. 오는 3월 중 양재하나로마트와 롯데마트 등 대형 마트에서 가공된 말고기를 구입할 수 있도록 준비하고 있는 것으로 알려졌다. 농협중앙회 축산컨설팅부 조철구 차장은 “연중 말고기 홍보와 시식 행사를 병행하며 수요 시장을 확대, 비육마 생산을 통해 농가의 소득 창출에도 앞장설 것”이라고 밝혔다.
이용준 기자 cromlee21@krj.co.kr
참고자료
농협중앙회 발간, ‘말고기 요리’ (2013)
농촌진흥청 발간, ‘현대인의 웰빙식품 말고기 요리’ (2006)
