▲▲ 박찬일 요리사는 “음식의 고유 향취를 없애면 음식 자체의 특이함이 없어진다. 사람들이 그동안 접해보지 않았기 때문에 특정 음식에 대한 포비아가 생기기도 하지만 말고기 산업이 발
- “포비아를 고려해 특유의 향취를 없애면 말고기가 아니게 돼버려”
- “전문 요리사에게 용역을 줘 다양한 메뉴 개발에 힘써야”
사람이 살아가는 데 가장 필요하다고 이야기되는 의·식·주 중에서도 빼놓을 수 없는 것이 ‘식’이라더니 요즘은 직접 먹는 것뿐만 아니라 쿡방(요리사들이 요리하는 방송)도 케이블, 공중파를 가리지 않고 인기를 몰고 있다. ‘셰프들의 전성시대’라고 불리는 지금, 요리사들은 예능, 다큐멘터리뿐만 아니라 광고까지 점령하고 있다. 이런 대세 요리사 중에서도 요리 칼럼니스트로 알려진 박찬일 요리사가 제주의 말고기를 이용해 전문적인 단품 요리를 선보여 화제다.
● 말고기 요리를 선보이게 된 이유가 궁금하다.
아직 말고기 유통체계가 제대로 갖춰져 있지 않은 만큼 자랑하는 건 아니지만, 유명한 사람이 소개해야 일반인도 먹어보고 싶다는 생각을 하니 낯선 재료지만 도전했다. 유명 요리사로서 선구적인 역할을 해야 한다는 생각도 있었다.
● 손님들의 반응은 어떠한가
미식가들은 새로운 음식에 대한 모험심이 있다. 페이스북에 올리거나 시범적으로 내놓는 등의 방법으로 그 모험심을 자극했다. 먹어본 사람들 모두가 상당히 좋았다고 답변했다.
● 말고기의 고유한 향 때문에 먹기를 꺼리는 경우가 많다.
오이에는 오이 냄새가 나는 것이 정상이다. MBC에서 방영한 <대장금>에서 장금이가 말했듯이 홍시라서 홍시 맛이 나는 것뿐이다. 특정 음식에 포비아(Phobia)가 발생하는 건 대부분 냄새 때문이다. 그렇다고 음식의 고유 향취를 없애면 음식 자체의 특이함이 없어진다. 홍어와 비슷하다. 홍어를 처음 먹을 때는 냄새가 역겨워서 못 먹기도 한다. 그래도 대부분의 사람은 특이한 냄새라고 생각하고 먹으며 나중에는 그 냄새 자체에 중독되기도 한다. 홍어 특유의 냄새를 없애면 홍어를 먹는 메리트가 사라진다. 말고기도 마찬가지로 그 냄새를 없애면 소고기보다 더 부드러운 고기밖에 안된다. 홍어는 홍어대로, 말고기는 말고기대로 고유의 맛을 살려야 한다.
● 이탈리아에서 3년간 공부했다고 들었다. 이탈리아의 말고기 소비는 어떤가.
이탈리아는 말고기를 참 많이 먹는다. 과거 이탈리아는 주로 밀가루, 옥수수, 감자를 먹었지 고기를 먹는 민족은 아니었다. 2차 세계대전이 끝나고 밀가루를 미국에서 대량으로 수입했고 점차 경제가 성장하면서 전과 다른 훌륭한 식사를 하게 됐다. 그러면서 우리나라가 성장과 동시에 육류소비량이 늘어난 것처럼 이탈리아도 예전에 비해 20배가량 고기를 많이 찾았다. 헌데 2000년대에 광우병 사건이 터져서 먹거리에 대한 공포가 확산됐다. 그 틈에 재래 음식으로 말고기가 등장했고 동네 슈퍼마켓에도 프랑스·이탈리아산 말고기가 비치되는 등 흔히 찾아볼 수 있는 음식이 됐다.
● 몽로의 말고기 요리에 관해 소개를 하자면?
이탈리아 북부 알바식으로 만든 육회요리와 말 안심으로 만든 스테이크를 내놓고 있다. 알바식 요리는 고기를 숭덩숭덩 썰어서 레몬을 한 즙 넣고 트러플을 양념해 한국식 고추장과 참기름을 써서 무쳤다. 그 고기 위에 63도의 저온에서 5분간 익힌 달걀을 올려놓았다. 그러면 노른자가 살짝 익는다. 이런 방법이면 고기와 섞어 먹어도 달걀 비린내가 나지 않는다.
말 안심 스테이크는 말 안심을 사용해 만든 미디엄 레어로 구운 스테이크다. 안심은 소고기와 마찬가지로 육회로도 구이로도 사용할 수 있어 요리가 용이하다. 특히 말 안심은 따로 숙성을 시키지 않았는데도 소고기보다 부드러워 식감이 좋다.
● 말고기가 대중들에게 알려지려면 어떻게 해야 한다고 생각하는지.
전문 요리사에게 용역을 줘서 말고기 활용방안을 찾아 나가야 한다. 지금 말고기는 제주의 향토음식으로만 머물러있다. 시장을 넓히려면 말고기로 만들 수 있는 다양한 메뉴를 개발해야 한다. 일식에서는 말고기가 상당히 고급음식으로 인식되며 몽골은 말고기를 역사 최초 전투식량으로 개발하는 등 역사가 깊다. 단순히 한식으로 퍼뜨릴 것이 아니라 일반인들이 다양한 방식으로 말고기를 도전할 수 있도록 발판이 마련돼야 한다.
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이탈리아 알바식 트러플향 말고기 카르파치오(2인분)
카르파치오는 1960년대 해리스 바(Harry’s Bar)에서 유행하기 시작한 요리다. 해리스 바에서 비토레 카르파치오(Vittore Carpaccio, 1460~1525)의 전시회를 하고 있을 때, 주방장이 해준 요리라고 해서 이런 이름이 붙었다. 비토레 카르파치오가 붉은 색조의 그림으로 유명해 말고기의 색과 비슷한 색이라서 이름이 만들어졌다는 설도 있다. 그 이후 카르파치오는 얇게 저민 고기로 대표되는 음식이 됐다.
말고기의 담백한 맛을 이끌어내는 홍두깨살이나 안심을 저며 소스와 무친 음식이다.
재료: 홍두깨살 또는 안심 120g, 트러플 페이스트 20g, 레몬즙 5g, 올리브유 2큰술, 계란 노른자 1개, 후추, 소금
박찬일 요리사가 밝힌 이탈리아 알바식 요리 팁!
1. 노른자는 63도의 저온으로 오븐에서 5분 익힌다.
2. 트러플 페이스트와 오일, 레몬즙을 섞어 소스를 만든다.
3. 고기를 저민 후 소스를 뿌린다.
4. 채소를 샐러드로 만들어 따로 곁들인다.
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말고기 스테이크(1인분)
말고기스테이크는 서양요리의 대표적 정찬요리다. 말고기는 익히지 않을수록 부드러우니 구울 때 바싹 익히지 않도록 주의한다. 또한 소스는 만들 때 많이 만들어 냉동보관하면 두고두고 사용할 수 있어 편리하다.
재료: 안심 150g, 양송이 10g, 표고버섯 10g, 생크림 5큰술, 육수 50ml
박찬일 요리사가 밝힌 스테이크 요리 팁!
1. 양송이와 표고를 잘라 오일에 볶고 생크림을 더한 후 육수룰 넣고 끓인다.
2. 곱게 갈아 소스를 만든다.
3. 안심을 팬에 구워 200도 오븐에 5분 정도 넣어 미디엄 레어로 만든다.
작 성 자 : 황수인 nius103@krj.co.kr
황수인 nius103@krj.co.kr 작성 2015.07.20
